تأثیر افزودن دو نوع قوام دهنده روی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست میوه‌ای قالبی
Authors
Abstract:
ماست میوه‌ای یکی از پر مصرف‌ترین فراورده‌های تخمیری شیر، در اکثر کشورهای جهان به حساب می‌آید. اما استفاده از میوه و فراورده‌های آن، به احتمال موجب تغییر در خواص ویسکوالاستیکماست، و به تبع آن تغییر در آباندازی و ویژگی‌های حسی ماست میوه‌ای می‌شود. یک روش برای بهبود این ویژگی‌ها در ماست میوه‌ای استفاده از قوام دهنده‌هاست. در این تحقیق تأثیر دو قوام دهنده، کربوکسی متیل سلولز و گوار، روی ویژگی‌های مختلف ماست میوه‌ای قالبی بررسی شد و این نتیجه به دست آمد که افزودن کربوکسی متیل سلولز و گوار در ماست میوه‌ای، به‌ترتیب تا غلظت 2/0 و 06/0 درصد، آباندازی را کاهش و ظرفیت نگهداری آب را افزایش می‌دهد. همچنین، نوع و درصد این قوام دهنده‌ها در غلظت‌های مورد آزمایش، بر رشد کپک و مخمر تأثیر معنی‌داری (05/0P
similar resources
تأثیر افزودن دو نوع قوام دهنده روی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست میوه ای قالبی
ماست میوه ای یکی از پر مصرف ترین فراورده های تخمیری شیر، در اکثر کشورهای جهان به حساب می آید. اما استفاده از میوه و فراورده های آن، به احتمال موجب تغییر در خواص ویسکوالاستیکماست، و به تبع آن تغییر در آباندازی و ویژگی های حسی ماست میوه ای می شود. یک روش برای بهبود این ویژگی ها در ماست میوه ای استفاده از قوام دهنده هاست. در این تحقیق تأثیر دو قوام دهنده، کربوکسی متیل سلولز و گوار، روی ویژگی ه...
full textاثر افزودن ماده خشک شیر و تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های حسی و بافتی ماست قالبی
سابقه و هدف: پروتئین‌ها، از مهمترین ترکیباتی هستند که علاوه‌بر نقش تغذیه‌ای که برای انسان دارند می‌توانند نقش سازنده‌ای در ایجاد بافت مواد غذایی از خود نشان دهند. پروتئین‌ها اجزاء اصلی تشکیل دهنده ساختار ژل‌های اسیدی نظیر ماست می‌باشند. مقدار برهمکنش میان پروتئین‌ها و ساختار مولکولی حاصله، تعیین کننده ویژگی بافتی و قدرت ژل تشکیل شده است. یکی از استراتژی‌های کارآمد جهت بهبود ویژگی‌های بافتی پروت...
full textتأثیر قوام دهنده های گوار و کربوکسی متیل سلولز بر خواص رئولوژیکی و فیزیکی ماست میوه ای قالبی
در این تحقیق تأثیر دو قوام دهندۀ کربوکسی متیل سلولز (cmc) و گوار بر خواص رئولوژیکی ماست میوه ای قالبی بررسی شد. با افزودن cmcو گوار در ماست میوه ای، به ترتیب تا غلظت 2/0درصد و 06/0درصد، مدول های ویسکوالاستیک (g' , g'')، ویسکوزیتة ظاهری، و ویسکوزیتۀ کمپلکس افزایش و فاکتور افت کاهش یافت و در بالاتر از این غلظت ها، عکس موارد ذکر شده رخ داد. همچنین با افزودن cmcو گوار در ماست میوه ای، آب اندازی ک...
full textبررسی اثر افزودن نشاسته مقاوم نوع دو بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت ماکارونی پری‌بیوتیک حاصل
سابقه و هدف: با توجه به افزایش سرانه مصرف محصولات ماکارونی در ایران در دهه اخیر، برای پیشگیری از بیماری‌های گوارشی، تولید محصولات ماکارونی بر پایه الیگوساکاریدهای غیرقابل هضم یا پری‌بیوتیک‌ها مورد توجه قرار گرفته‌است. هدف از انجام این پژوهش، تولید ماکارونی فراسودمند شده با نشاسته مقاوم نوع دو و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت آن در مقایسه با نمونه شاهد می‌باشد. مواد و روشه...
full textبررسی اثر افزودن نشاسته مقاوم نوع دو بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت ماکارونی پری بیوتیک حاصل
سابقه و هدف: با توجه به افزایش سرانه مصرف محصولات ماکارونی در ایران در دهه اخیر، برای پیشگیری از بیماری های گوارشی، تولید محصولات ماکارونی بر پایه الیگوساکاریدهای غیرقابل هضم یا پری بیوتیک ها مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش، تولید ماکارونی فراسودمند شده با نشاسته مقاوم نوع دو و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت آن در مقایسه با نمونه شاهد می باشد. مواد و روشها:...
full textMy Resources
Journal title
volume 16 issue 1
pages 65- 78
publication date 2015-05-22
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023